Madera to przepiękna górzysta wyspa na Oceanie Atlantyckim. Jest częścią archipelagu leżącego niecałe 700 kilometrów od wybrzeży Afryki i 970 kilometrów od Lizbony, a z powodu swego łagodnego klimatu cieszy się zasłużonym przydomkiem wyspy wiecznej wiosny. Pewnie dlatego kojarzona jest głównie z wakacjami i wypoczynkiem, szczególnie że stanowi fascynujące połączenie bogatej historii, przepięknych, zapadających w pamięć krajobrazów, przepysznej kuchni oraz urokliwych miasteczek i wiosek. Warto jednak pamiętać, że ta wspaniała wyspa jest także ojczyzną wyjątkowego ze wszech miar wina, któremu zresztą dała nazwę – madery.

Madera z gatunku win wzmacnianych

Madery, wraz z porto i sherry, tworzą elitarną grupę najsłynniejszych na świecie win wzmacnianych. Wszystkie łączy to, że na pewnym etapie produkcji dokonano ich wzmocnienia poprzez dodanie wysokoprocentowego alkoholu destylowanego z winogron. Obecnie także wspólną cechą wszystkich win wzmacnianych jest borykanie się z trudnościami, jako że od jakiegoś czasu znacznie straciły one na znaczeniu – świat konsumencki wyraźnie się od nich odwrócił, wykazując zainteresowanie głównie winami wytrawnymi niewzmacnianymi. A przecież madery to wina unikalne, powstające w sposób nieprzypominający produkcji żadnego innego wina. Stanowią swego rodzaju winiarski ewenement; ze sporą dozą ironii można rzec, że bardziej zepsuć wina już się nie da. A to dlatego, że sposób produkcji madery wymaga działań, których w przypadku win niewzmacnianych unika się jak ognia. Dotyczą one podgrzewania i natleniania, czyli tego, co jest zabójcze dla tak zwanych „normalnych” win. Tymczasem te „niszczycielskie” działania zdają się madery nie dotyczyć; ona zniesie wszystko, by po kilkudziesięciu latach dojrzewania zachwycić bogactwem, głębią i wielowymiarowością niepozwalającymi o sobie zapomnieć tym wszystkim, którym dane będzie się z nią zetknąć. Najlepiej zapoznać się z tematem na miejscu – na Maderze, u jednego z producentów podczas degustacji różnych wersji tego wina. Można się także wstępnie przygotować do zgłębiania tematu madery, sięgając po któreś z dostępnych na rynku win. Pamiętajmy, tylko by nie dać sobie wmówić, że obecnie madera jest to wino nadające się jedynie do gotowania, chociaż akurat nie sposób zakwestionować atutów młodej madery w kuchni. Natomiast prawda jest taka, że wino madera swej wyjątkowości nabiera podczas długiego procesu dojrzewania, zatem gdy sięgniemy po najmłodsze, zaledwie trzyletnie wina dostępne na rynku, nie spodziewajmy się po nich cudów. Pamiętajmy, że madera zaczyna być interesująca dopiero po dziesięciu latach dojrzewania… A im dłużej dojrzewa, tym więcej ma do zaoferowania…

Jak powstaje wino madera?

Tradycyjnie maderę robiono z białych odmian winogron takich jak sercial, verdelho, boal, malvasia i terrantez. Po jakimś czasie zaczęto stosować także bardziej pospolitą tinta negra mole o ciemnej skórce, z której obecnie powstaje najwięcej, bo około 80 procent, win. Uprawiana na Maderze winorośl daje owoce o naturalnej wysokiej kwasowości, którą to cechę przekazują wszystkim powstającym na wyspie winom. A są one bez dwóch zdań unikatowe. Powstają niestosowaną już nigdzie indziej metodą – zatrzymania fermentacji poprzez dodanie winiaku (to akurat zbliża je do innego znakomitego wina wzmacnianego – porto, szeroko znanego wina z Portugalii), a następnie podgrzewania wina w trakcie dojrzewania, aby je utlenić i uodpornić na działanie czasu. Można to zrobić na dwa sposoby; pierwszy nosi nazwę estufagem i polega na umieszczeniu wina w stalowych tankach ogrzewanych wodą o temperaturze 45–50 stopni Celsjusza przez okres co najmniej trzech miesięcy. Po upływie tego czasu wino odpoczywa przynajmniej przez 90 dni; w tym okresie nabiera cech umożliwiających enologowi wykończenie go, a potem zabutelkowanie. Drugi sposób to system canteiro; polega on na dojrzewaniu wina w beczkach, co najmniej dwa lata, umieszczonych na poddaszach winiarni, gdzie panują zazwyczaj najwyższe temperatury. W tym okresie wino dojrzewa przy dostępie tlenu; część wyparowuje, sprawiając, że reszta staje się bardziej skoncentrowana. W wyniku takiego procesu dojrzewania powstaje wino unikalne; madera w smaku nie przypomina żadnego innego wina – wśród jej aromatów dominują nuty karmelowe, orzechowe, dębowe, korzenne… W smaku praktycznie nie wyczuwa się świeżych owoców, jak ma to miejsce w przypadku zdecydowanej większości win białych i czerwonych.

Jakie są style wina z regionu madera?

Madera powstaje w kilku stylach, które determinuje użyta do produkcji odmiana winogron: sercial jest winem „wytrawnym” (co prawda zawiera sporo cukru – 49–68 g/l – ale z uwagi na wysoką kwasowość określane jest jako wytrawne i właściwie tak smakuje), verdelho – jest półwytrawne, bual – półsłodkie i malvasia – słodkie. Odmiany te, wraz z najrzadziej spotykaną terrantez, klasyfikowane są jako „szlachetne”, w przeciwieństwie do tinta negra mole, której nazwa jeszcze niedawno nie pojawiała się na etykiecie. Powstające z niej wina  zazwyczaj sygnowane są dry, medium dry, medium rich i rich. Teoretycznie odpowiadają one stylom wymienionym powyżej. Madera może być starzona wyłącznie w używanych i niewypalanych beczkach. Jej produkcja jest bardzo kosztowna, przede wszystkim ze względu na długie leżakowanie i konieczność utrzymywania rezerw. Najmłodsza madera – selected wine – może pojawić się na rynku dopiero po 3 latach. Wina sygnowane reserve są 5-letnie, old reserve – 10-letnie, special reserve – 10-letnie, wyjątkowo wysokiej jakości. Na etykietach mader można także spotkać oznaczenia: 5, 10, 15, 20, 30, 40 i od niedawna także 50 lat (te dwa ostatnie rodzaje są rzadkością). Inną kategorię stanowią wina colheita albo single harvest – dojrzewane minimum 5 lat w beczce przed butelkowaniem i najwyższy: frasqueira/vintage – starzone w beczce przez co najmniej 20 lat. Tyle że akurat w przypadku madery nikt nerwowo nie wyczekuje, aż ten czas minie – niedawno jeden z producentów zabutelkował rocznik 1930, uznając, że dopiero teraz przyszedł na to czas.